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毛肚鸭肠去除腥味的方法

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毛肚鸭肠去除腥味的方法

发布日期:2021-03-09 作者: 点击:

  鸭肠批发:如果想去除毛肚和鸭肠的腥味,可以用醋和面粉一起揉,再揉久一点。两次拿到几乎不可能完全没有腥味,但是生物酶产生的毛肚营养成分几乎没有流失,而且在保水剂的作用下,烫毛肚的时间稍微长一点,毛肚的水分也不容易流失,这样就贴住了毛肚的酥脆质感。


  1.选材:一般选择鲜毛肚或干毛肚。新鲜的毛肚是直接切的毛肚;干毛肚其实是盐腌毛肚,用盐腌新鲜毛肚,稍干,更利于储存和运输。


  2.处理:将新鲜毛肚上的粘液清洗干净,刮掉粗糙的膜。在干毛肚的情况下,需要先将盐冲洗干净,去除杂质,清理干净,然后用清水浸泡(吸收局部水分)


  3.选择生物酶:因为酶的特异性高,用生物酶处理毛肚的主要目的是水解蛋白质,使毛肚变嫩,所以水解蛋白酶只能作为酶制剂使用。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶是食品工业中应用广泛的水解蛋白酶,它们相对容易获得且相对便宜。目前研究多的是木瓜蛋白酶,其热稳定性高,特异性广。所以在做毛肚的时候,木瓜蛋白酶是锁着的。


  4.制备木瓜蛋白酶溶液:将木瓜蛋白酶按1%-1.5%的比例加入清水中。注意:这里用的木瓜蛋白酶是纯粉,所以用量很小;操作时,防止用手直接接触高纯度木瓜蛋白酶,否则皮肤会水解;另外要防止木瓜蛋白酶失去活性(要低温保存)。否则灭活的木瓜蛋白酶对毛肚不会有任何影响,因为酶本身就是一种蛋白质,也可以变性。不可逆变性后,酶将完全失去活性。


  5.制作毛肚:将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,常温下浸泡1020分钟,捞出,清水冲洗。


  注意:粗毛肚的制发时间可以稍长,酶液浓度可以稍高,而细小毛肚的制发时间可以稍短,酶液浓度可以稍低,这样毛肚的制发程度可以一致;冲洗毛肚的目的是为了防止酶继续作用在毛肚上,使毛肚过度嫩滑,被侵蚀。毛肚烫伤后可以直接食用,但其内部水分容易渗出流失(就像碱性毛肚一样),使毛肚不脆。其实,毛肚脆脆的关键是里面要有足够的水分,边烫边撑,不要轻易流失。所以,对毛肚要进行保水处理。


本文网址:http://www.ls3-5a.com/news/483.html

关键词:重庆毛肚批发,鲜毛肚,鲜毛肚加工

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